在四川,家家户户都有豆瓣酱,干辣椒,花椒,熟油辣子。不管做什么炒菜都会放一些,可以迅速勾起沉睡的味蕾。因此,麻辣被誉为为川菜的灵魂。

卿芸今年53岁,已经在川菜这个工作中摸索了三十多年。曾担任富乐山国际酒店,四海香连锁酒店,川福楼连锁酒店高级技术顾问及总厨。现任五星级酒店杭州开元名都大酒店川菜总顾问。做为川菜大师,中国烹饪大师的他说起对厨艺的热爱,他可以讲上一天一夜,此次专访到卿师傅本人,他直言手艺全凭“喜欢”二字练就,甚至将各种制作绝招全盘托出,丝毫不怕被他人偷学。他的职业生涯也是丰富多彩

1985年从事烹饪工作学厨。

1989年在绵阳为省领导主过厨。

1990年参加全省烹饪大赛作品“家的味道”获得第一名。

1995年被载入《中国厨师名人录》。

2004年应邀参加江苏中华美食节作为评委

2011年11月被选入《国家名厨》大典。

其菜肴作品在《中国大厨》、《四川烹饪美食》、《中国烹饪》等权威烹饪杂志和国内美食报刊及餐饮网站上发表.多年的烹饪技术工作中,他为弘扬悠久的中华饮食文化,促进川菜在全国的影响做出了应有的贡献。培养了大批高级烹饪人才,为丰富、发展川菜作出了自己的贡献。

他和我们讲到川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味,因此,如何掌控比例,便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的,其实并不太多。选用地道的辣椒通过食用油煸炒,拿捏好时间便能做出香味弥漫的配料。

卿师傅和我们说到很多处理食材的方式,让我们倍感受用,猪肉要先过水煮,烹饪不是一锅炒要分工序完成,调味要用勺子不能凭感觉这些细微的流程让我们觉得毛瑟顿开。

他说道川菜讲究色、香、味、型、器,“味”居其中,被称之为川菜之魂,自古以来,川菜就有一菜一格,百菜百味之美誉。川菜的基本味型为麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在六种基本味型的基础上,又可调配变化为24种复合味型。什么麻辣味、 椒盐味、荔枝味、鱼香味、怪味......等等;川菜又以辣著称,光是其中的辣都有好多种,什么麻辣、酸辣、糊辣、香辣、怪味、红油等等,分得细的还有葱辣。所以你这个是个非常大的话题。

川菜的基础调味品还有花椒、辣椒、川盐、酱油、醋、豆豉、榨菜、冬菜等等。花椒以汉源九襄的花椒为上上品,川盐就是四川自贡特有的井盐,酱油是黄豆酿造酱油为底,再加入糖和鲜鸡汤的复合调味酱油,这个每家都会有自己的调配心得和秘方;宫保鸡丁要做出地道川味就要用阆中保宁醋。所以说川菜的调味博大精深,调料的产地、加工制作的方法都会让调料本身有品质上的很大差别。所以要想制作出正宗味道的川菜,就一定要选地道的川味调料。

卿师傅说,自己平时就热爱餐饮,没事也会自行研究些小菜品,大家都爱上我们家蹭饭。其中,回锅肉,凉拌鸡最受欢迎。而对于拌菜好坏,油光可鉴的熟油辣椒,便是绝招。辣到好处,而并非死辣。

谈及做菜的心得,卿师傅说 “喜欢”很关键。“餐饮行业流动性大,有人来也会有人走。一般做个三五年,你基本都可以学会,但如果不喜欢就不会有提升空间。”五十多岁他说:“心态好就容易年轻,只要做的是自己喜欢的事情,无论怎么样都不会觉得累的。据我们了解卿师傅的弟子已有五十多个人,且都在各个酒店担任总厨行政顾问等职务。