——餐桌内外的风景系列之二
——观《舌尖上的中国》第三季随想

王仁湘

“舌尖3”里讲的煎饼馃子不得了-焦点中国网

一、小吃的历史

最美的味道,都沉淀在故乡。故乡的味道,妈妈的味道,那是儿时的记忆,也是历史的记忆。谁都会说自己的家乡好,山好水好,风物民情无一处不好,最好的还是那熟识的乡味。

乡味的天天品尝,就是一种传统的熏陶过程,惯了,也爱了,不易改变了。在“舌尖3”中拍摄的小吃,就散发着不同地域不同节令的香味。小吃在古代最初称为小食,是正餐之外的辅食。在一定的历史时期,“小食”又并不具体指小吃与点心,而是指与正餐不同的早餐或加餐,是一个表述“餐时”的特定名称。

按照烹饪史家们的说法,小食是一种小份量的食品,以有无汤汁作区别,如有汤则称为小吃,如无汤就是点心,这当然是现代人所作的分别。其实在古代,小吃与点心并无明确分别,或者本来就是一事两说,通指正餐之外的饮食,并没有具体指称何种食物。宋人吴曾的《能改斋漫录》曾对“点心”一词作过考论,他说那时通常“以早晨小食为点心,自唐时已有此语”。唐代人已将随意吃点东西称作“点心”,早晨的小食也可称为“点心”,点心的说法看来是唐代时的发明。我们现在将吃早餐说成吃“早点”,这是早晨的点心,与唐代时的说法没有明显区别。

现代将小吃与点心区分得非常明白,小食一语已不再流行,而且也不再像古代那样,指早餐或是某种加餐。不过现代语汇中的“早点”一词,显然与古代“点心”一词有语源关系。早点也具有双重语义,可以指早餐的食时,也可以指早餐食物本体。

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二、“舌尖3”里讲的煎饼馃子不得了

在现代城里人看来,煎饼是一种小吃,自家楼下的煎饼最对胃口,但在很多地方它其实是当正餐享用的。

煎饼的历史,比我们想象的要久远。从考古发现看,古代中国用鏊的历史相当悠久,可以追溯到5000多年以前,这也就说明煎饼的起源,不会晚于距今5000年前。有可能更早,因为陶鏊已是很成熟的烙饼器具。

煎饼是一种面食,也是最有历史感的面食。过去一些学者认为古代中国是粒食传统,面食传统起源较晚,可能汉代才较为普及。有些文章还认为中国的面食技术是汉代自外域传入的,这些说法显然过于保守了,我们由煎饼认定新石器时代就有烙煎饼的陶鏊,说中国古代没有面食传统的观点也就不攻自破了。

煎饼也是极有文化感的面食,可以充饥,还可以补天,可以陪我们度过佳节,用处真大。再想想宋人那“一枚煎饼补天穿”的诗句,又想到“民以食为天”的古训,煎饼还真就是补天的好材料。煎饼也在不断变化改良中,有新的样子,有新的口味,它还会是我们饮食中不能缺少的角色。

(作者系著名文化历史学者,考古学家,《舌尖上的中国》第三季总顾问)