文/祥燎

有这样一家拉面店，藏在小巷子里，店面小得可怜，店内只有9个座位，每天11点才营业，每人每次限吃一碗，卖完150碗就打烊！这么任性的店你见过吗？

但每天都有人为了这碗拉面，不论刮风下雨在门外排队5小时！

2016年，这家任性的小店，还凭借一碗最常见的拉面，摘下米其林一星，成为全球首家米其林拉面店。

这家小店的背后究竟是哪路大神？今天刀哥就来为大家扒一扒。

出生拉面世家，对拉面不感兴趣

拉面店的名字叫做「蔦」，在东京巢鸭的一条小巷子。搁三四年前这里还没这么多人排队的时候，不小心就走过了。

能有今天，靠的就是它的主厨—-大西佑贵。

大西佑贵出生于日本神奈川县，父亲经营着一家几十年历史的传统拉面店，他从小就耳濡目染，但那时对拉面可一点兴趣也没有，因为拉面实在太平凡太简单了，年轻的他还是希望去看看更广阔的世界。

而且人们来吃拉面，没几个认真品味父亲用心制作的拉面，向来是匆匆吃完就走人。看着作为厨师的父亲，毫无自豪感…

“食物不该只用来填饱肚子，要享受食物带来的幸福。”

自然而然，父亲的拉面店留不住他。

后来，他转行去时装企业当环球买手，满世界飞，简陋的飞机餐没少吃，世界各地的美食也没少尝，都没让他体会到“幸福感爆棚”的感觉。

经常身处异国他乡的他，倒是开始怀念家里父亲那碗温暖的拉面。

6年后，他毅然辞职，回到家里向父亲学习有关拉面的方方面面，一干就是4年。

2012年1月，大西佑贵觉得万事俱备，便自立门户，去东京开了这家「蔦」。

开业惨淡面临倒闭，靠口口相传火遍东京

东京的房租，不比北京低，但大西佑贵坚持把拉面价格控制在1000日元内。在东京，这样的价格绝对算得上实惠了。

为了节约成本，大西佑贵把店址选在了僻静的小巷。在这样的地方，不发传单不做广告，难免生意惨淡。

路过这里的人，大都把这儿当成了一家普通的日料店，看见店面这么小，也没有进入吃饭的心思。很长一段时间里，「蔦」入不敷出，一度要关门大吉。

说不焦虑是假的，但大西佑贵没慌，继续把注意力放在拉面上，精益求精。

最先来到这里吃饭的，都是附近居民区的上班族，进去吃饭只图个便利，没想到这碗两分钟就做好的拉面竟会如此惊艳！

不论是面、汤底，还是配菜，简简单单的一碗拉面吃起来无可挑剔！

吃过的人就这样一个个成了回头客，一传十十传百，渐渐地大家都知道：在巢鸭，有一家好吃的拉面店。

店内爆满，排队上百米就此成了常态。大西佑贵依旧不紧不慢做着拉面，卖完150碗就收工。

酒香不怕巷子深，产品做得好才是王道啊！

大西佑贵的拉面没有高大上的食材或调味料，靠着对拉面的基本元素，也就是面料、汤底、配菜、着味和调味的变态把控，就把简单的拉面做到米其林水准。

「蔦」的拉面采用的是芥麦面，全部由大西佑贵亲自采购，只用日本国产荞麦制作的新鲜面粉，再以四种芥麦面粉以不同的比例调配，制作出细面和粗面。

细面讲究绵而有韧性，粗面要有嚼劲有弹性，因此细面要用内蒙古天然碱水、法国天然盐混合荞麦面粉制作而成；粗面则必须在荞麦面粉加入兵库县海盐和长崎县烧酒。

从采购，到和面、揉面、拉面，大西佑贵全都一手包办。

「蔦」的招牌汤底采用青森县产的军鸡，北海道产罗臼昆布、三重县产秋刀鱼干、蛤蜊、野菜等山珍海味一起熬煮，层次分明。

熬制汤底时间漫长，不过大西佑贵向来是寸步不离，因为熬制时的温度控制特别重要，需要不时地观察火候和搅拌汤汁，这样才能调和出各种食材的鲜味。

没有任何添加剂，汤味全靠食材原汁原味地引出。这碗清汤通常都会被食客喝得干干净净！

面料和汤底当然至关重要，但配菜、着料等也不能忽略。

配菜上大西佑贵下足了功夫。比如看似普通的笋干和叉烧，笋干用特质酱油和葡萄酒腌制而成，而叉烧只用本地放养的黑豚猪，以低温加工过的猪肩肉及煎香的三线肉组成。

这么一大块叉烧，诚意满满啊！

其他方面，不论是盐、酱油，还是辣酱、蒜酱，大西佑贵都坚持着自己的标准，能亲自上的绝不请人代劳。

不管生意如何火爆，材料用完「蔦」就会打烊，而且每周三「蔦」都会歇业，大西佑贵用这两天亲自去挑选食材。

对各环节的变态把控的原因归根结底是—-不将就！

全球首家米其林拉面店！

开业一年后，「蔦」开始频获美食大奖，得过日本国内拉面大赏，2015年被米其林指南推荐，2016年正式获得米其林一星。

它的名气也渐渐席卷日本，甚至有人打飞的从600公里外的大阪来到东京。日本美食节目也注意到这家小店，但想采访也要排队…

吃过的食客有的说这是“天堂の拉面”，更多的是不知该说什么好，只能伸起大拇指！

外界的赞誉和肯定，令大西佑贵感到欣慰。他说道：“虽然只是一碗拉面，但我投入了许多时间和心思，它包含了我的身份认同。”

「蔦」店内的门帘上写着：あきらめねぇよ！，即便困顿，也不动摇自信，因为和许多日本大师级人物一样，大西佑贵也相信，